La bagna càuda, letteralmente salsa calda, è un tipico piatto della cucina piemontese, originario in particolare dell'Astigiano, delle Langhe, del Roero e del Monferrato, nelle province di Cuneo, di Torino, Alessandria e Asti.
Si narra che, i vignaioli, nel tardo Medioevo, desiderassero un piatto insolito per festeggiare la spillatura del vino nuovo, che segnava la messa al sicuro del raccolto più travagliato, più faticato e più insidiato: il vino.Pare che si volesse anche, con una certa polemica sociale, adottare e valorizzare un piatto festivo rustico e popolare, saporito e forte, da contrapporre ai consueti, magri e snervati arrostini glassati di zucchero e profumati di essenza di rose e di viole dei signori.
Fu scelto, così, di appaiare materie prime largamente diffuse e localmente disponibili: i buoni ortaggi piemontesi ed il prezioso aglio (prescritto dagli Statuti Medioevali e dai Bandi Campestri come coltura obbligatoria per ogni coltivatore proprietario), l’olio di oliva, scarsamente prodotto in Piemonte (che pure a quel tempo prima delle grandi variazioni climatiche aveva ulivi) e, per la maggior parte, importato dalla vicina Liguria in cambio di grano, burro e formaggio e l'acciuga salata in barili, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti. L'antico Piemonte si approvvigionava presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "
vie del sale". Le vie del sale erano gli antichi percorsi e rotte di navigazione utilizzati anticamente dai mercanti del sale.
Non esisteva un'unica via del sale: i vari popoli emiliani, lombardi e piemontesi avevano ognuno la propria rete di sentieri e collegamenti per portare le merci, principalmente lana e armi, verso il mare e recuperare lì il sale, allora prezioso per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo. La produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce e anche delle olive richiedevano elevate quantità del preziose elemento. Ma anche attività artigianali come la concia delle pelli e la tintura richiedeva l'uso di sale.
La bagna càuda si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur, barbabietole cotte a vapore e tante altre).
Mettendo in comunicazione la Pianura padana con la Liguria o i territori francesi della Provenza si permetteva il commercio di questo materiale prezioso, che era di difficoltoso reperimento nelle regioni del Settentrione, lontane dal mare.
La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi. In realtà in tutto il Piemonte d'antico Regime la Gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto.
Un tempo la Bagna cauda veniva consumata in maniera conviviale attingendo da un solo contenitore
(pèila), posto al centro del tavolo.
Oggi sono diventati tradizionali appositi contenitori in terracotta
(fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.
La vera ricetta piemontese prevede,per 4 persone, 150g di olio, 250g di acciughe, 4 teste di aglio e un bicchiere di latte.
Si consiglia, per attutre il gusto forte e quindi facilitarne la digestione, di far marinare l'aglio affettato un paio d'ora nel latte.
Dopo aver sminuzzato le acciughe inserirle nell'olio caldo e , mantenedo una bassa temperatura aggiungere l'aglio scolato facendo cuocere il tutto per una ventina di minuti.
Esitono molte varianti della bagna cauda che vedono l'aggiunta di panna, burro e margarina per rendere la salsina più cremosa e, a dir di molti, più digeribile.
Un ottimo abbinamento della
Bagna Cauda di Nonno Mario è quello con i peperoni al forno,altro antipasto tradizionale.
Lavare ed asciugare i peperoni e metterli in una teglia da forno. Farli cuocere a 250gradi per una quarantina di minuti girandoli a metà cottura. Una volta tolti dalla teglia, chiuderli in sacchetti di carta e lasciarli raffreddare: sarà così molto più facile pelarli. Una volta pelati, sistemare le fettine su un piatto da portata e condire con un sottile strato di bagna cauda e un filo di olio. Prima di servire passare al grill per 5 minuti.
